A la cuina de pagès no hi ha cap bolet més bo o més dolent, sinó que tot aquell que sigui comestible és utilitzat a la cuina, però cada espècie té el seu plat particular. Per exemple, el carlet, el rossinyol, la llenega, el fredolic entre altres, són apropiats per fer-los guisats o en estofat amb carn. En canvi, els rovellons, pinetells y lleteroles per exemple, són més apropiats per fer-los a la brasa, a la planxa o al forn, igual que les colomes o apagallums. Els anomenats popularment rovellons (Lactarius sanguifluus) i Lactarius deliciosus), a l'Europa central són considerats com a comestibles mediocres, a causa de l’amargantor de la seva carn. En canvi, els de les pinedes del litoral català, pel seu clima mediterrani tenen fama de ser els millors de tots. Tan important és aquesta diferència que ja es posa de manifest amb els rovellons trobats als boscos catalans d’alta muntanya.
Dèiem que cada espècie de bolet té el seu plat particular, així podem trobar que un guisat de carn amb llenegues no té el mateix paladar que si utilitzem rovellons per exemple. Les llenegues amb la seva consistència melosa, donen al plat un sabor molt personal que transmet a la resta dels ingredients. Amb aquest exemple no vull dir que una vedella amb rovellons no s’hagi de cuinar, és un plat popular que es cuina a moltes cases i que he menjat moltes vegades, sinó que em refereixo que per la textura i propietats de la carn resinosa del rovelló, dona un sabor molt diferent al guisat. La gent del món rural era conscient d’aquests afers i coneixien a la perfecció la majoria de bolets comestibles. Així doncs, a la cuina tradicional i popular catalana hi trobem una sèrie d’aquests plats que cada un ha estat cuinat amb el seu tipus de bolet més adequat. Aquestes receptes que esmento a continuació són del llibre Àpats de fonda.
CONILL AMB TROMPETES DE LA MORT
El conill amb trompetes és una tradició culinària pròpia de la diada de Tots Sants i originària de la comarca del Gironès. Es tracta d’un singular i exquisit àpat fet amb dos dels productes d'aquest moment de l'any al camp i al bosc: el conill i les trompetes de la mort.
Per la diada de Tots Sants, els pagesos que vivien en masos dispersos del Gironès anaven a Girona o a altres ciutats a visitar el cementiri amb els seus parents. De regal i com a present, els pagesos portaven dos productes propis del seu lloc d'origen i que en aquells moments eren als boscos: un conill i un cistell ple de trompetes de la mort i, amb ells, feien un aquest singular àpat de bolets amb els seus familiars.
Ingredients:
Recepta per a 4 persones
1 conill
400 g de Trompetes fresques, si són assecades només posar 100 g.
1 ceba mitjana
1 tomàquet madur
3 grans d’all
1 picada (ametlles, pinyons, avellanes i pa torrat)
1 cullerada sopera de llard (en el seu lloc podeu posar-hi oli d’oliva)
1 branqueta de farigola
1 copa generosa de conyac
- brou de carn o aviram
- sal.
Preparació:
Trossejarem el conill, el salarem i el posarem a coure en una cassola de terrissa on prèviament hi haurem desfet el llard. Hi afegirem el tomàquet i la ceba (sencers) i els grans d’all amb pell i tot. Ho deixarem a rostir a foc lent.
Quan el conill hagi cuit una bona estona que veiem que comença a enrossir, hi afegirem la copa de conyac i deixarem que redueixi, sempre a poc foc. Tot seguit agafarem el tomàquet, la ceba i els alls i ho triturarem decantant les pells. Posarem aquesta salsa a la cassola juntament amb la picada i la branqueta de farigola.
A continuació, agafarem els bolets i els netejarem ben nets, tallant-los per la base del peu i deixant córrer l’aigua pel seu interior, ja que acostuma a ficar-s’hi sorra i brutícia, i els afegirem a la resta dels ingredients.
Finalment ho cobrirem tot amb el brou, hi afegirem un polsim més de sal deixant que cogui a foc moderat. El guisat està al punt quan els bolets siguin cuits i el brou hagi minvat i espessit, una mitja hora aproximadament. Rectifiqueu de sal i ja es pot servir.
TALL RODÓ DE VEDELLA AMB ROVELLONS
La vedella amb bolets és un altre plat molt típic de la cuina tradicional catalana. Abans ja hem parlat de què quan diem carn amb bolets, volem dir que es pot utilitzar qualsevol espècie de bolet que sigui comestible, sense fer referència al rovelló en particular. Però en aquest cas el plat que prepararem és amb rovellons, una recepta popular que s'acostumava a preparar antigament en totes les cases, quan hom volia gaudir d'un àpat festiu excepcional.
Ingredients:
Recepta per a 6 persones
1 kg de tall rodó de vedella
1/2 kg de rovellons
1 ceba grossa
1 tomàquet madur
4 grans d'all
1 copa de conyac
1 picada (ametlles, avellanes, pinyons i pa torrat)
- pebre negre
- brou de carn o aviram
- oli d'oliva
- sal
Preparació:
En primer lloc agafarem la vedella, la salpebrarem i la posarem a rostir en una cassola amb oli d’oliva, amb el tomàquet, la ceba i els grans d’all, tot sencer. Deixarem que es rosteixi a poc foc i amb la cassola tapada. De tant en tant li anirem donant la volta perquè quedi ben cuita de cada cantó. Abans que acabi de coure ho regarem amb el conyac i deixarem que acabi de fer. Quan la vedella estigui al seu punt la separarem i deixarem que es refredi.
Per la diada de Tots Sants, els pagesos que vivien en masos dispersos del Gironès anaven a Girona o a altres ciutats a visitar el cementiri amb els seus parents. De regal i com a present, els pagesos portaven dos productes propis del seu lloc d'origen i que en aquells moments eren als boscos: un conill i un cistell ple de trompetes de la mort i, amb ells, feien un aquest singular àpat de bolets amb els seus familiars.
Ingredients:
Recepta per a 4 persones
1 conill
400 g de Trompetes fresques, si són assecades només posar 100 g.
1 ceba mitjana
1 tomàquet madur
3 grans d’all
1 picada (ametlles, pinyons, avellanes i pa torrat)
1 cullerada sopera de llard (en el seu lloc podeu posar-hi oli d’oliva)
1 branqueta de farigola
1 copa generosa de conyac
- brou de carn o aviram
- sal.
Preparació:
Trossejarem el conill, el salarem i el posarem a coure en una cassola de terrissa on prèviament hi haurem desfet el llard. Hi afegirem el tomàquet i la ceba (sencers) i els grans d’all amb pell i tot. Ho deixarem a rostir a foc lent.
Quan el conill hagi cuit una bona estona que veiem que comença a enrossir, hi afegirem la copa de conyac i deixarem que redueixi, sempre a poc foc. Tot seguit agafarem el tomàquet, la ceba i els alls i ho triturarem decantant les pells. Posarem aquesta salsa a la cassola juntament amb la picada i la branqueta de farigola.
A continuació, agafarem els bolets i els netejarem ben nets, tallant-los per la base del peu i deixant córrer l’aigua pel seu interior, ja que acostuma a ficar-s’hi sorra i brutícia, i els afegirem a la resta dels ingredients.
Finalment ho cobrirem tot amb el brou, hi afegirem un polsim més de sal deixant que cogui a foc moderat. El guisat està al punt quan els bolets siguin cuits i el brou hagi minvat i espessit, una mitja hora aproximadament. Rectifiqueu de sal i ja es pot servir.
TALL RODÓ DE VEDELLA AMB ROVELLONS
Ingredients:
Recepta per a 6 persones
1 kg de tall rodó de vedella
1/2 kg de rovellons
1 ceba grossa
1 tomàquet madur
4 grans d'all
1 copa de conyac
1 picada (ametlles, avellanes, pinyons i pa torrat)
- pebre negre
- brou de carn o aviram
- oli d'oliva
- sal
Preparació:
En primer lloc agafarem la vedella, la salpebrarem i la posarem a rostir en una cassola amb oli d’oliva, amb el tomàquet, la ceba i els grans d’all, tot sencer. Deixarem que es rosteixi a poc foc i amb la cassola tapada. De tant en tant li anirem donant la volta perquè quedi ben cuita de cada cantó. Abans que acabi de coure ho regarem amb el conyac i deixarem que acabi de fer. Quan la vedella estigui al seu punt la separarem i deixarem que es refredi.
Mentrestant agafarem tots els ingredients de condimentació, separarem les pells i ho passarem per un colador xinès, tot seguit ho tornarem a ficar dins la cassola. Llavors s’agafa la carn de vedella una vegada freda i es talla a rotllanes no massa gruixudes, d’un centímetre aproximadament i es van ficant dins la cassola, on també posarem els rovellons ben nets i tallats a trossos.
Tot seguit Ho cobrirem tot amb el brou, hi afegirem un grapadet de sal i deixarem cuinar aquest plat durant una hora a foc ben lent.
Uns 20 minuts abans que s’acabi de coure, hi tirarem la picada, ho remenarem per sobre procurant que la carn no es desfaci i tastarem el punt de sal.
Aquest plat es pot servir immediatament, però queda més saborós si es deixa reposar un dia per l’altre.